Гастрономический рай

Что такое баскская кухня?

Традиционная кухня очень простая: её философия в том, чтобы подчеркнуть природный вкус того или иного продукта. На тарелке вы увидите дикую рыбу, выловленную на крючок в холодных водах Бискайского залива, высочайшего качества мясо (отдельно стоит упомянуть стейк сухой выдержки из старой (!) коровы), сезонные овощи. Из специй баски используют оливковое масло, чеснок и петрушку. Здесь вы не найдете сложных соусов или сильно ароматных трав, способных забить вкус основного продукта. Блюда традиционной баскской кухни честны и прямолинейны, как и сам народ, который ими питается.

Однако в конце ХХ века с лёгкой руки двух друзей Хуана Мари Арзака и Педро Субихана происходит настоящая революция: научные достижения в сфере физики, химии и биологии попадают на кухни ведущих ресторанов, и рождается «техноэмоциональная» кухня.

Рестораны в Стране Басков я условно разделяю на три группы:

I. Рестораны Мишлен, всего их здесь 11, и вместе они суммируют аж 18 звёзд Мишлен!

Martin Berasategui***
Akelarre***
Arzak***
Mugaritz**
Mirador de Ulia*
Kokotxa*
Elkano*
Zuberoa*
Alameda*
Eme Be Garrote*
Amelia*

В этих ресторанах вашему вниманию предлагается высокая авангардная молекулярная кухня (кроме Elkano и, частично, Zuberoa и Alameda). Это шедевры современной гастрономии, а их шефы – признанные звёзды мировой величины. Это рестораны, куда столик следует забронировать прежде, чем вы начнёте бронировать отель и перелёт.

II. Рестораны традиционной баскской кухни составляют костяк местной ресторанной братии. Вот некоторые из них:

Zelai Txiki
Laia Erretegia
Casa Julian
Casa Camara
Recondo
Kaia Kaipe
Asador Portuetxe

Здесь вы насладитесь вкуснейшими блюдами традиционной региональной кухни.

III. Отдельного внимания заслуживают и рестораны, открытые молодыми, амбициозными и очень креативными поварами. Я называю их "новая баскская кухня": шефы, ученики великих, берут за основу классические блюда, выбирают лучшие продукты на рынке и дают волю своей фантазии! Вот некоторые из таких ресторанов:

Damada
Rita
Galerna Jan Edan
Xarma
Casa 887
Narru

Какие же блюда нужно обязательно попробовать в Стране Басков?

Краеугольным камнем баскской гастрономии считается стейк рибай, он же чулетон, из выдержаного мяса старой (!) коровы, зажареный на углях. Правильный чулетон должен быть по толщине с донышко банки от CocaCola, и его никогда не прожаривают полностью.

Хек в зелёном соусе. Хек, или, по-испански merluza, считается главной дамой баскской кухни! Соус очень лёгкий, и получается зелёным за счёт рубленой петрушки.

Треска в соусе пиль-пиль! Соус пиль-пиль, базовый в баскской кухне, кажется простым и быстрым, но требует определённой сноровки!

Жареные зелёные перчики гиндийяс или langustino de Ibarra. Если лето было не жаркое и перцы не забывали поливать, то они будут не очень острые. Но это не точно.

Кальмар в собственных чернилах. Очень вкусное, хотя и мало эстетичное блюдо! Как правило, подаётся с отварным белым рисом.

Babarrunas или чёрная фасоль из Толосы, тушёная с колбасками подаётся с острыми маринованными перчиками. Попробуйте настоящую чёрную фасоль, блестящую, будто лакированную, разваренную на медленном огне с колбасками и беконом – лучше ничего не придумаешь промозглой баскской зимой!

Рыба на гриле в стиле Орио: свежайшая рыба, запечённая на углях, политая чесночным маслом и уксусом.

Кокочас или подбородки хека или трески. Местный специалитет, деликатесное мясо с челюстями рыбы с высоким содержанием коллагена. Натуральный anti age!

Жареные белые грибы с яичным желтком. Супер простое блюдо!

Тушёное мясо краба в панцире или txangurro a la Donostiarra – пожалуй, единственное классическое блюдо, вышедшее из-под рук професиионального шеф-повара и ушеднее народ.

Кроме собственно ресторанов, в Стране Басков существует и феномен пинчо (pintxo).

Что это? Это маленькие закуски, как правило, на хлебе или тарталетке, в изобилии представленные на витринах в местных барах.

Бары соревнуются за ваше внимание: несколько раз в год проходят всевозможные конкурсы на самый необычный, вкусный и креативный пинчо. Награда, вышитый берет, с гордостью демонстрируется в баре.

Как не ошибиться в выборе? Я предлагаю вам такую шпаргалку:

В баре много народа.
В баре есть местные. Вы видите, как бармен ведёт задушевную беседу о здоровье тётушки Асунчи или о результатах последнего футбольного матча с аборигеном, между делом наливая красное посетителям? Вам сюда!
Еда явно свежая и аппетитная.
Гости заказывают одно и то же. Отлично, это блюдо – специалитет этого заведения, именно на него идёт публика!
Вам это место посоветовал ваш гид. Не стесняйтесь спросить вашего проводника о рекомендациях правильных гастроточек!

Но зайти в правильное место – это только полдела! Нужно знать, что здесь специалитет, и/или, что вкусно и необычно именно здесь. Об этом вы можете спросить у бармена, он с радостью подскажет!

Часто всё самое вкусное не лежит на витрине, а это нужно заказывать отдельно: есть меню горячих пинчо. Не пропустите и обязательно обращайте на это внимание!

Конечно же, у таких самобытных гурманов есть и свои собственные напитки.

Не секрет, что жители Европы испокон веков пили алкоголь, предпочитая его воде. Воду было пить небезопасно, мало ли какие заболевания можно было «выудить» из ручья или реки. Об обеззараживании воды еще не знали, предпочитая пить «безопасные» алкогольные напитки: пиво, вино, сидр.

У живущих в относительно прохладном и влажном климате басков не было недостатка в яблоках. Яблоки были твёрдыми, кислыми и горькими на вкус: идеально для сидра! У басков сидр – это натурально преребродивший яблочный сок, довольно освежающий и кислый на вкус. Настоящий кладезь витаминов и минералов!

В ХХ веке популярность сидра, как повседневного напитка, пошатнула индустрия прохладительных напитков и пива. Однако сейчас вновь высаживаются яблочные сады и нарастает производство, и, самое главное, потребление сидра.

Сезон этого всеми любимого напитка торжественно открывают в середине января, и длится он до Пасхи, то есть примерно до середины апреля. Баски с большим удовольствием ходят шумными группами друзей в специализированные рестораны-сидрерии. Здесь на входе дают стакан (не потеряйте!), а еда, очень незатейливая, подается сразу на всех. Обязательными будут омлет с треской; треска, жареная с перцами и/или луком и стейк чулетон!

Баски производят и вино. Северная часть винодельческой провинции Риоха принадлежит к территории басков. Самые именитые и известные винные дома расположены именно здесь!

На побережье Бискайского залива выращивают два автохтонных сорта винограда:

Ondarrabi zuri и Ondarrabi beltza. Из них производится вино с ярким атлантическим характером: нежный цветочный аромат, лёгкое, свежее и минеральное. Такое вино называют чаколи. А ещё чаколи совсем немного игристое! Прекрасный напиток в жаркую погоду!

Из крепких напитков баски уважают настойку пачаран: это анисовая водка, настоянная на терновых ягодах. Многие рестораны делают свой собственный пачаран и искренне верят, что именно их рецепт, «от дедушки», – самый лучший! Бокал пачарана on the rocks – идеальное завершение сытного баскского обеда!